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2019 漁業推廣專輯***********

日本的國民魚:鯖魚

國立高雄科技大學應用日語系洪心怡副教授

一、前言

鯖魚，英語作mackerel。日文為「鯖」，或寫做「さば（saba）」。據說是由於鲭魚有許多小牙齒，而小牙齒的日文為「小歯（音做saba）」。因此取其外觀顏色所呈現的青綠色，將其漢字寫做「鯖」，讀音仍做「saba」。也有寫做「青魚」、「青花魚」[1]。

鯖魚和秋刀魚、竹筴魚一樣，同為價格相對低廉，一般庶民也消費得起的魚種，也因此被戲稱為日本的「國民魚」。然而這個平凡無奇、走親民路線的國民魚，卻在2018年底鹹魚翻身成為餐飲界的當紅炸子雞。原來是日本餐飲評價平台「Gurunavi」，根據其6500萬個月獨立用戶和1643萬位會員的瀏覽紀錄，評選出2018年度日本的「年度最佳菜餚」[2]的結果，由鯖魚脫穎而出獲得此殊榮，成為日本2018年度的網紅料理。

早從繩文時代開始日本人就有食用鯖魚的習慣。歷經奈良、平安、江戶時代直到近現代，有關鯖魚魚食文化的記載不斷出現在日本的文獻中。作為日本的「國民魚」的鯖魚，究竟有何魅力能夠歷經時代更迭仍舊盛寵不衰?

本文主要從鯖魚的歷史文化、飲食文化、語言文化等角度，探討鯖魚如何深植日本人的生活並形成日本文化的一環。透過認識日本鯖魚種類及區域品牌、鯖魚魚食文化的歷史、鯖魚為主角的特色地方料理、鯖魚相關語彙的舉證等事例，闡明鯖魚在日本社會中的形象及地位，以了解鯖魚如何成為值得世代相傳的菜餚。

二、日本的鯖魚

(一)特徵

日本的鯖魚，成魚約為身長50公分大小。體型呈紡錘形、稍微扁身，全身佈滿小型圓形鱗片。由於其鱗片薄弱，捕獲時幾乎已完全脫落。因此流通到市場上時，已經是沒有鱗片的狀態。鯖魚外觀上最大的特徵是其背部有獨特的青綠色、狀似迷宮道路的條紋斑紋。在日本較常見的有「真鲭」、「胡麻鲭」兩種。「真鲭」即臺灣所稱的日本鯖、白腹鯖，魚腹側沒有花紋，呈一片銀白色，是日本鯖魚種類的代表。「胡麻鲭」的外型較圓身，特徵為魚腹部遍布黑色小斑點，因其斑點狀似芝麻，因此稱為胡麻鲭，臺灣稱之為花腹鯖。

(二)生態及產地

日本的鯖魚主要棲息在太平洋、日本海沿岸等日本列島近海區域。平均2-3年成熟可產卵，壽命大約6-7年。為春夏之際北上、秋冬之際南下的洄游性魚類[3]。北上時期的鯖魚與南下時期的鯖魚，其魚身的魚脂率截然不同，因此時令季節也各自不同。洄游南下的鯖魚，由於正當南下產卵前，故其油脂豐富且肉身緊實，食用時富含鯖魚獨特的風味，因此廣受市場喜愛。太平洋沿岸捕獲鯖魚的最佳時令為秋季，因此有「秋鯖」的說法。意指秋天是鯖魚的漁獲季節，也是享用鯖魚的最佳時機。待鯖魚洄游至九州沿岸時，時序已進入冬季，因此此時捕獲的鯖魚稱為「冬鯖」。

由於整個日本沿海都是鯖魚漁場，因此日本各地都有大量的鯖魚漁獲。根據日本水產省於2019年4月公布的最新官方資料統計，2018年度日本的鯖魚漁獲量高達53萬噸，為日本海洋漁獲量最大宗的魚種。其中尤以茨城縣及長崎縣的漁獲量最多，佔了鯖魚漁獲量的五分之二。

(三)區域品牌鯖魚

由於鯖魚為洄游性魚類，根據捕獲地的不同，有不同的最佳時令及截然不同的魚脂率。因此也發展出獨特的區域品牌鯖魚。目前日本各地的區域品牌鯖魚大約有20多種。以下依據日本餐飲評價平台「Gurunavi」的調查結果，介紹品牌認知度5%以上的區域品牌鯖魚。

(1) 關鯖（関さば）：大分縣

豐後水道位當瀨戶內海與太平洋的交界處。由於水溫變化小、潮流速度快、作為餌食的浮游生物豐富，故此地所孕育的「關鯖」以魚油豐富、魚身緊實而聞名。隨季節增減的魚脂率變化也不大，其魚油魚香有口皆碑。屬於鯖魚品牌中的名牌，許多觀光客都因此慕名而來。原本鯖魚多以熟食或鹽、醋醃漬後食用。於1980年代，利用一本釣的漁法，活魚現殺上桌的關鯖掀起了生食真鯖的潮流，真鯖才終於有了成為高級生魚片的機會。品牌認知度為68.4%。

(2) 金華鯖（金華さば）：宮城縣

產於宮城縣的金華山周邊海域，於秋冬之際以定置網、海釣、圍網等方式捕獲的中大型真鯖。特色是魚脂均勻遍布且體型偏大。值得一提的是，並非所有在金華海岸捕獲的鯖魚都可稱為金華鯖。必須滿足重量500公克以上，魚脂率高達15%以上者，才算是真正的金華鯖。即使正當金華鯖的時令，能夠滿足以上條件的金華鯖也不到漁獲量的一成，屬於相當有門檻的品牌。品牌認知度為39.9%。

(3) 土佐的清水鯖（土佐の清水さば）：高知縣

土佐的清水鯖在品種上屬於胡麻鯖。由於鯖魚本身易腐壞的特性，通常不適合做成生魚片。但這裡的鯖魚是以延繩釣漁船將鯖魚一尾尾釣上後，放養在水中魚籠拖運回港。因此料理生魚片時，土佐的清水鯖是最佳選擇。品牌認知度為8.6%。

(4) 松輪鯖（松輪さば）：神奈川縣

在東京灣洄游的真鯖，體表呈現金色的光澤，魚身脂肪豐富且呈櫻花色。松輪鯖採用一本釣的漁法，因魚肉品質好，處理得當，是關東地區少有的生食鯖魚品牌。因數量稀少取得不易，價格因此比關鯖還要高，大約是普通鯖魚價格的10倍左右。品牌認知度為8.0%。

(5) 姑娘鯖（お嬢サバ）：鳥取縣

使用經過過濾的地下海水在陸上養殖場飼育的養殖真鯖。水源安全衛生，相對不含寄生蟲。特色是鯖魚特有的魚腥味不明顯、魚脂適中，做成生魚片時，口感清爽不容易排斥。品牌認知度為6.9%。

(6) 醉酒鯖（よっぱらいサバ）：福井縣

主要產地在自古以來即以「鯖街道」[4]起點聞名的小濱市，屬於養殖真鯖。餌料中混入京都的酒粕，故稱為醉酒鯖。少寄生蟲、魚脂適中、不油膩等是其特色。品牌認知度為5.0%。

由以上的敘述可知，在日本人的心目中，「關鯖」及「金華鯖」還是知名度最高的品牌。近年由於漁獲量的減少，以及重視鯖魚的營養價值等認知的提升，加上每個人喜歡的魚脂率不同，因此各區域品牌都有各自的擁護者。各地區為了推廣自家鯖魚品牌，也都舉辦鯖魚相關的祭典活動。每年並定期舉辦「全日本鯖魚高峰會」[5]發展鯖魚文化，以加深民眾了解鯖魚的價值、體驗鯖魚魚食的魅力，並推展區域品牌鯖魚的知名度。近年，甚至出現專吃鯖魚的餐飲連鎖店「SABAR」，可見高附加價值的鯖食文化在日本正逐漸抬頭中。

三、鯖魚的魚食文化

日本人食用鯖魚的證據，最早可追溯至繩文時代。在三内丸山遺跡（縄文時代）所出土的文物中，就有被認為是鯖魚魚骨的化石。相關考證不只出現在沿海地區，山區也有相關的鯖魚文物出土。此外，在飛鳥時期已有醃漬鯖魚的加工技術，並運輸至日本各地。『出雲風土記』中已有明確記載鯖魚的漁獲。奈良平城京遺跡中出土的木簡上清楚寫著「舊鯖」字樣[6]，足可證明當時鯖魚已在日本各地流通。『延喜式』一書中明確提到，在平安時期鯖魚被指定為各地方上貢中央的貢品之一。江戶時代的『日本山海名産圖會』提到，鯖魚主要出自丹波、但馬、紀州、熊野等地區，其中又以能登半島所出的鯖魚最為珍貴。江戶時代對鯖魚的食魚習慣，偏好以鹽漬後生食稱為「刺鯖」。於7月15日的盂蘭盆節（即中元節）時[7]，在荷葉蒸飯上放鹽漬生鯖魚再以荷葉包裹作為獻給神佛的「蓮花飯」。到了近代，記載大正時代晚期的飲食文化『日本の食生活全集』『日本の衣と食』等文獻中提及鯖魚魚食文化的地域性，主要集中在北陸、近畿地方以西的西日本地區。由以上種種資料可推測，鯖魚的魚食文化自古以來就在日本根生蒂固，上至貴族下至庶民，廣受各階層的喜愛。

鯖魚雖然飽富魚脂且味美甘甜，但由於鯖魚本身即含有酵素，捕獲後短時間內即開始產生酵素分解，魚身開始腐壞。做成生魚片或握壽司時，必須輕微鹽漬或以醋酸入味，以達到抑制細菌的繁殖及維持鮮度的效果後，才能安全食用。因此在料理法上多偏向熟食。通常是趁著漁貨還新鮮時就施以「三枚切」，之後將魚身抹鹽冷藏保存。經過這道工序處理，調理後的鯖魚味道才不走味。家庭常見的鯖魚料理有:鹽烤鯖魚、醬油糖燉鯖魚、味噌煮鯖魚、醋酸鯖魚片、酥炸鯖魚片等。或者將鯖魚以鹽和醋汁浸泡，使魚肉口感緊實，做成生鯖魚壽司。

身為廣受各階層青睞的國民魚，當然本身也發展出許多代表地方的鯖魚特色料理。也就是說，這些鯖魚特色料理已經與地域連結，一提到某個鯖魚特色料理，即可聯想到特定地域。以下介紹幾種以鯖魚為主角的地方特色料理。

(1) 小舟鯖魚壽司（バッテラ）：大阪府

鯖魚壽司的一種，為大阪名產。語源來自葡萄牙語的「小舟」（bateira）。使用以醋酸入味的鯖魚魚身為材料，放在壽司飯上，上鋪以刀削去黑色外皮取昆布內部白心薄皮而成的白板昆布，加以模型塑型後切片。因其木製模型呈前尖後方形似小舟，故以葡萄牙語的「小舟」稱之。

(2) 發酵鯖魚（へしこ）：福井縣

以鹽及米糠發酵過的鯖魚料理，是若狹地區及丹後半島過冬用的鄉土傳統保存食品，現為福井縣知名的地方特色料理，並榮獲日本農林水產省(相當於行政院農委會)選定為「農山漁村鄉土料理百選」的殊榮。最早起源是因古時交通不便，若狹地區捕獲的鯖魚為了運送到內地，必須作成醃漬品加以防腐處理。於是將捕獲的生鮮鯖魚放血去除內臟後，鋪上鹽及米糠並上放重石，使鯖魚在運送過程中持續發酵，到達目的地時正好可以取出食用。

(3) 芝麻風味生鯖魚（ごまさば）：福岡縣

據說是江戶時代到明治時代初期，醬油普及以後才有芝麻風味生鯖魚這道料理。做法是將生鯖魚切薄片後，拌入醬油、炒芝麻、味醂等調味。有時也放上薑泥、哇沙米、海苔鬆等作為冷盤。也有放在飯上做成茶泡飯的吃法。由於這道菜色需以當天捕獲的新鮮鯖魚為主食材，故成為能捕獲新鮮鯖魚的福岡縣地方特色料理。

(4) 鯖魚乾拌細麵（鯖そうめん）：滋賀縣

鯖魚乾拌細麵為滋賀縣長濱市的地方特色料理。將鯖魚熬出來的湯汁收乾後作為拌麵的調味醬，再鋪上鯖魚即成。

(5) 鯖魚罐頭味噌湯（鯖缶の味噌汁）：長野縣

味噌湯的食材各地不同。信州北部地區的傳統味噌湯是以桂竹筍及水煮鯖魚罐頭[8]為主要食材製成鯖魚罐頭味噌湯，現為長野縣的地方特色料理。

其他還有九州小倉的「米糠醬煮鯖魚（鯖のじんだ煮）」、和歌山縣的「生熟鯖魚壽司（さばのなれ寿司）」、島根縣的「煨鯖魚（さばの入り焼き）」、京都府丹後的「鯖魚散壽司（サバのばら寿司）」等。

　　從以上多元化的料理法及多樣化的鯖魚地方特色料理可看出日本人在食生活習慣上對鯖魚的高依賴度及接受度。幾乎每一個縣市，對於鯖魚都有自己獨特的特色地方料理。可見鯖魚不但深入日本民族的日常飲食生活，所發展出的飲食文化，在食魚經濟活動中也扮演著的重要的角色。

四、鯖魚的語言文化

語言是文化的載體。一個語言的發展，往往與文化脫離不了關係。例如，加拿大北邊原住民對於「正在下的雪」、「積在地面上的雪」、「半融化的雪」、「融化變硬的雪」…等有關「雪」的狀態，各有不同的名詞語彙。這是由於該民族生活在冰寒雪國，為了能更清楚地說明日常生活接觸頻繁的雪，因此發展出各式各樣有關「雪」的細分化的語彙。這說明了文化是如何影響語言的形成。換句話說，觀察特定主體語彙量的多寡及使用場面，除了可以看出該主體在文化上的重要性，亦有助於瞭解該主體在文化上的地位及象徵。同樣地，透過認識以鯖魚為主體所發展出的語言現象，將有助於了解鯖魚在日本文化上的形象與地位。

鯖魚的魚食文化歷史久遠，鯖魚的飲食習慣也深入日本社會各階層。因此圍繞著鯖魚話題所衍生的成語、比喻、專有名詞等語彙量也相對地多。以下列舉有關鯖魚的語彙格言。

(1) 「鯖の生き腐れ」：鯖魚比其他魚類都容易腐敗，是出了名的難以保鮮，因此有「活生生鯖魚就開始腐敗」的說法。意思是「看著新鮮其實已經腐敗了」。引申義為「不容易保鮮，容易變糟的處境」等語意。

(2) 「鯖を読む」:直譯為「數鯖魚」。由於鯖魚容易腐壞的特性，在沒有冷藏技術的時代，交易時只能以加快數數動作以減少鯖魚的腐敗。這時很容易混水摸魚虛報數量，稱之為「數鯖魚」。引申意為把數據往好的方向虛報。例如把身高說得比實際更高，体重說的比實際更低，年齡更年輕等。而反過来，將數據往壞的方向虚報時則稱為「逆鯖」。

(3) 「秋の鯖雲」：直譯為「秋天的鯖魚雲」。秋天時天空常出現宛如鯖魚的條紋背斑的雲層，即卷積雲。

(4) 「秋鯖は嫁に食わすな」:直譯為「不要給媳婦吃秋天的鯖魚」。這個俗語有兩種解釋。一說是婆婆欺負媳婦的惡意說詞。由於秋天的鯖魚魚脂豐厚油而不膩，給討厭的媳婦吃太可惜了。一說是婆婆疼惜媳婦的善意叮嚀。由於秋天的鯖魚通常沒有魚卵，吃秋鯖有不易懷孕的隱喻。

(5) 「盆過ぎての鯖あきない」：直譯為「過了中元節的鯖魚買賣」。古時日本的中元節以鯖魚作為餽贈往來朋友的送答禮品。因此中元節前的鯖魚市場有一波行情，通常可以賣得好價錢。但過了中元節後就沒有人要買鯖魚了。意指「貽誤良機」。

(6) 「正月に餅搗かず、盆に鯖食わず」: 直譯為「過年吃不起年糕，中元節吃不起鯖魚」。吃年糕過年，吃鯖魚過中元節是日本的習俗，在這些重要節慶時節連該有的食物都吃不起，形容極度的簡約貧窮。

(7) 「鯖断ち三年祈願」：中文譯文為「願望要成真，3年不吃鯖」。這個說法的典故是這樣的:據說有一天弘法大師空海看見鯖魚魚販以馬駝著一簍簍鹽漬鯖魚經由「鯖街道」正要送往京都販賣，空海便請魚販布施給他一尾鯖魚。鯖魚魚販不但不願意，還將空海羞辱一番後離去。往前才走沒多久，駝著鯖魚的馬就突然腹痛倒地不起無法前進。這時魚販才想到會不會剛才的和尚是有道高僧，於是回頭找到空海跟他道歉，並送給他鯖魚以乞求原諒。空海於是將加持過的淨水給馬喝了一口，馬就恢復健康。空海並將布施來的鹽漬鯖魚放回海裡，鯖魚居然活過來游回海裡。受到空海點化的鯖魚魚販於是成為空海的弟子，並在與空海結緣的地點結庵受教，即今日「鯖大師本坊」[9]。從此，就有願望要成真，就要禁食鯖魚3年的說法。

(8) 「鯖折り」：直譯為「折斷鯖魚頭」。為日本相撲的48種技法之一。其動作特徵為握住對方的腰巾將對手用力往上拉，同時從上方壓迫使對方膝蓋著地。據說是因為被施以「鯖折り」技法的一方，這時自然的會將頭往後仰，宛如鯖魚被折斷魚頭骨放血的樣態[10]。故稱這種相撲技法為「鯖折り」。

綜合以上敘述，鯖魚在日本社會的形象可歸納為以下幾點。

(1)鯖魚本身容易腐壞的特色

鯖魚的成語格言多圍繞著鯖魚這個魚種本身的特性。例如語彙(1)就直接點出鯖魚容易腐壞的特性。語彙(2)(8)雖沒有直指鯖魚容易腐敗，然而數鯖魚之所以要動作快，以及之所以要折斷鯖魚頭，都是因鯖魚鮮度保存不易而衍生出的保鮮對策。

(2)鯖魚條紋背斑的特徵

鯖魚的條紋背斑在魚種裡面算是具有特徵相當好認。語彙(3)就是形容天空出現的卷積雲看起來像鯖魚條紋背斑。而實際上，鯖魚的條紋背斑也被用在各式各樣的設計圖案。尤其是每年3月8日的「鯖魚日」[11]前後，坊間便會出現許多藍綠色的鯖魚紋樣文創商品。就像瓢蟲身上的圓點，藍綠色條紋背斑已成為鯖魚的註冊商標。要把鯖魚紋樣穿在身上，是要有多喜歡才會這樣做啊!

(3)鯖魚是秋天、中元節的節氣象徵

語彙(3)(4)中都有提到秋天的鯖魚。秋天的當季食材之一就是鯖魚，而鯖魚魚身最有油脂、最美味的季節也是秋季，可見鯖魚是秋天的代表象徵。就好像中文說「秋高馬肥」，換做在日本，可能要說「秋高鯖肥」了吧!語彙(5)(6)中都有「盆」這個字。「盆」指的就是盂蘭盆節，即華人地區的中元節。前面提到以生鯖魚為主材料的蓮花飯，也是中元節節慶食品。由此可知，中元節要吃鯖魚是日本根深蒂固的文化傳統之一。

(4)鯖魚珍貴、美味的正面形象。

鯖魚在平安時代曾做為上貢天皇、將軍的貢品之一。且成為中元節時祭祀用品、餽贈送禮的代表。能夠作為貢品、供品以及禮品，鯖魚珍貴、美味的形象應該無庸置疑。

(5)鯖魚深入民間信仰

雖說「願望要成真，3年不吃鯖」是源於空海的典故，乍看之下與鯖魚的形象無關，但是從故事中可看出當時鯖魚商道魚販頻繁往來的歷史背景。其次，許願時為表示虔誠，願意3年不吃鯖魚以求得償所願，可見禁食鯖魚是放棄美味、苦行以示其誠的寓意。3年不吃鯖魚這件事在臺灣也許覺得沒甚麼了不起，但在日本，除了本身就討厭鯖魚的人，否則很難想像飲食生活中沒有鯖魚的存在。

順帶一提，日本人的姓名裡，有許多是與「鯖」相關。例如:「小鯖」、「鯖江」、「鯖尻」、「鯖瀬」、「鯖田」、「鯖谷」、「鯖戸」、「鯖渕」、「鯖屋」等都是現存的日本姓氏。歷史上記載貴族名帶有「鯖」字的有『續日本紀』中的「紀鯖麻呂」，『萬葉集』中的「六人部鯖麻呂」。從這些典故、歷史記載皆可看出鯖魚自古以來即融入日本社會，及至今日仍深植且廣泛影響日本文化。

五、結語

本文主要從鯖魚的歷史文化、飲食文化、語言文化等角度，認識鯖魚是如何深入日本民族的日常生活，並探討鯖魚在日本文化中的形象與地位。透過本文的分析，也了解鯖魚如何對日本的文化傳承、信仰傳承、語言傳承貢獻一己之力。可以說日本文化若脫離了鯖魚，在各方面都將有所缺憾。不但飲食生活上少了美味的體驗、民俗祭典上、語言表達上將會有無所適從的時候。鯖魚能當選象徵日本當前社會狀況、值得作為人類共同遺產的「年度最佳菜餚(今年の一皿)」，確實是實至名歸。

同樣是環海群島、鯖魚資源豐富的臺灣，鯖魚卻多作為飼料使用，上不了臺灣家庭的餐桌。推想除了鯖魚保鮮不易的特性外，與臺灣吃鯖魚的飲食文化沒有建立起來、對鯖魚的料理法不熟悉、不瞭解鯖魚的營養價值等因素有關。希望透過本文的整理與敘述來拋磚引玉，引導讀者深思鯖魚在臺灣的地位及形象，從而以多元化角度再次認識臺灣的鯖魚文化。並以日本的鯖食文化為借鏡，從日常生活著手，以營養午餐、小吃美食及食魚推廣等方式提升臺灣民眾對鯖魚的認識，創造民眾對鯖魚的需求，使民眾願意主動消費臺灣在地的鯖魚。

六、參考文獻

1. 二階堂清風（1998）『釣りと魚のことわざ辞典』東京堂出版

2. 田村勇（2002）『サバの文化史』雄山閣

3. 池田陽子（2018）『鯖サバが好き! 旨すぎる国民的青魚のすべて』山と渓谷社

4. 鈴木孝夫（1973）『ことばと文化』岩波書店

5. 農林水產省大臣官房統計部(2019)「平成30年漁業・養殖業生産統計」

6. 2018年「今年の一皿」https://gri.gnavi.co.jp/dishoftheyear/

7. 大阪市中央卸売市場　http://www.shijou.city.osaka.jp/sikyoportal/?page_id=4225

8. 公益財団法人海洋生物環境研究所　http://www.kaiseiken.or.jp/index.html

9. 市場魚貝類図鑑　https://www.zukan-bouz.com/company.html

10. 食生活研究所　https://syoku-life-labo.com/saba-syun/

11. 鯖サミットhttp://38summit.jp/about/